[책리뷰] 바사삭소리가 맛있게 만든다. 왜 맛있을까? 알쓸신잡 감자칩

감자칩이 한 입보다 큰 이유?

왜 맛있을까?

 

유튜브에서 우연히 예전에 방영한 알쓸신잡3편을 보게 되었다. 흥미롭게 이런저런 주제들을 보고 있었는데 감자칩에 대한 이야기가 나왔다. 감자칩은 일부러 한 입 크기보다 크게 만든다는 것이다. 왜 그럴까? 이유는 한 입에 넣을 수 없으니 베어먹어야 하고, 베어먹을 때 나는 바사삭소리는 감자칩의 맛을 증폭시켜준다는 것이다.

 

 

 

감자칩 이야기를 하면서 소설가 김영하는 <왜 맛있을까?>라는 책을 소개한다. 찰스 스펜스가 쓴 이 책은 음식에 관한 심리학에 대해 분석해서 쓴 책이다. 이 책에 의하면 우리는 맛을 기억하기 보다는 먹고 있는 주변 환경에 더 많은 영향을 받는다고 한다. 그래서 식기의 색이나 소리, 냄새 등에 의해 맛이 좌우된다는 것이다. 주변 환경이 음식을 기억하는데 영향을 줄 것이라고는 생각했지만 맛도 주변환경에 좌우되고, 기억 또한 맛보다 주변 환경을 우선으로 한다는 것에 새삼 놀라웠다. 항상 접하는 음식에 관한 심리학 책이라서 흥미롭게 봤다.

 

 

1. 맛있게 먹었다는 느낌은 정확히 어떤 느낌일까?

어떻게 세계 정상급 셰프가 맛있다고 생각한 음식을 단골손님들은 너무 짜다고 생각했을까? 내 생각에 답은 이거다. 음식과 음료를 경험할 때는 기대감이 중요하다는 것이다. 다시 말해 맛을 볼 때는 입안이나 접시 위에서 벌어지는 일 못지않게 사람의 마음에서 벌어지는 일도 중요하다는 뜻이다. 손님은 분홍빛 아이스크림을 보고는 즉시 마음속에서 자신들이 무엇을 먹게 될지를 예상한다. (45p)

 

음식의 이름이나 그에 대한 설명이 어떻든, 어떻게 생겼든 그 안에는 항상 어떤 기대감을 불러일으키는 요소가 있다. 그리고 이런 기대는 우리의 판단과 지각에 영향을 미친다. (47p)

 

기대감을 관리하는 것은 슈퍼마켓에서도 중요하다. 샌드위치를 예로 들어보자. 실험 결과 샌드위치 안에 있는 치즈를 컴브리아 덕스필드 농장의 존 비그스라는 농부가 생산했다고 하면 사람들은 같은 음식에도 돈을 더 많이 내는 것으로 드러났다. ~ 이런 설명은 식품에 가치를 더해주고, 마케팅 업계의 용어로 표현하면 고객의 지불 의사 금액을 증가시켜준다. (50p)

 

뇌의 반응은 제품 외적인 단서를 보여주느냐 보여주지 않느냐에 따라 달라진다. (56p)

 

 

 

3. 어떤 색깔이 더 맛있을까?

심리적 달콤함은 화학적 달콤함과는 다르겠지? 글쎄, 실험 결과를 보면 사람들은 적절한 색의 음료가 그렇지 않은 음료에 비해 더 달다고 평가한다. 녹색 음료에 설탕을 10퍼센트나 더 넣었을 때도 마찬가지였다. 다시 말해 어떤 경우에는 심리적으로 맛을 강화하는 것이 진짜로 맛을 강화한 것과 전혀 구분되지 않은 것이다. (97p)

 

맥주와 탄산수 브랜드의 로고는 대부분 각져 있고 둥글지 않다. 산 펠레그리노 탄산수를 장식하는 붉은 별들이나 하이네켄의 인상적인 붉은 별이 그 예다. (100p)

 

이제는 대부분의 셰프들이 트렌드를 받아들여 그것이 모두 ‘경험’의 일부임을 인정하는 듯하다. 런던의 미슐랭 3스타 레스토랑인 도체스터 호텔의 알랭 뒤카스는 이렇게 말했다. “맛있는 음식은 눈을 위한 성찬이다. 우리 레스토랑을 찾은 손님들은 이런 즉흥적인 감정을 SNS로 나누고 싶어 한다.” (109p)

 

사람들은 이미 오렌지 주스가 가득한 유리잔의 사진보다는 유리잔에 오렌지 주스를 붓는 사진을 더 높게 평가하는 경향이 있다. 둘 다 한 장면을 포착한 정지 사진이지만 하나는 움직임을 ‘암시한다’. 암시는 제품의 호소력을 높이기에 충분하다. (114p)

 

 

 

4. 바삭거리는 소리가 클수록 맛있다

마지막 순간에 구운 씨앗을 샐러드 위에 조금 뿌리거나 수프에 바삭한 빵조각을 넣으면 된다. 그래서 모든 햄버거에 작은 오이와 바타비아 양상추가 들어가는 것이다. 이 재료들은 음향학적 요소를 추가해 햄버거를 먹는 경험을 훨씬 더 즐겁게 해준다. (148p)

 

 

 

6. 우리는 분위기 있는 곳에서 먹어요

연구자들은 장식이 달라지면 요리의 국적도 다르게 느껴지는지 알고 싶어 했다. ~ 음식에 대한 평가는 음식이 제공되는 환경에 영향을 받을 수 있음이 분명하다. 여기 이탈리아 음악까지 연주됐다면 다중 감각적으로 얼마나 더 큰 영향을 미쳤을까? (192p)

 

분위기는 팔린다, 최소한 잘 만들어졌을 때 (199p)

 

현대적인 식당은 코드로 경험을 한다. 실내, 음식, 심지어 손님조차 코드로서 종합적으로 소비되는 이미지가 된다. 그들은 경험을 제공한다. 그래서 장식은 미니멀해도 분위기는 ‘중립적’일 수 있다. (199p)

 

하드 록 카페와 플래닛 할리우드 체인에 창문이 없는 이유도 이 때문일 거라는 주장이 있었다. 그럼으로써 손님들에 대한 환경적 자극을 훨씬 쉽게 통제할 수 잇다는 것이다. (211p)

 

 

7. 오리지널 소셜 네트워크

텀블러에는 ‘한 사람을 위한 어슴푸레한 식사(Dimly lit meals for one)라는 제목의 이미지 컬렉션도 있다. (225p)

 

모든 경험을 자세히 기억에 저장하는 일은 지나치게 수고스럽다. 그래서 뇌는 여러 개의 인지적 지름길을 활용한다. 예를 들어, 우리는 높고 낮은 지점(봉우리와 계곡)을 기억하는 경향이 있고 식사의 시작과 끝에도 주목한다.  (초두효과와 최신효과라고 부른다.) (257p)

 

 

9. 프루스트의 마들렌처럼

경험 엔지니어들은 유명 식당을 찾은 사람들의 기억을 연구한 결과 기억이 음식과 별로 관련이 없다는 사실을 발견했다. 예를 들어, 영국의 피자헛 매장에서 식사한 120여 명의 손님에게 일주일 뒤에 설문조사를 실시한 결과 식당 직원들이 보여준 친절과 에너지가 가장 기억에 남아 있었다. (265p)

 

특별한 식사를 위해 손님에게 메뉴판을 주는 것도 좋은 방법이다. (268p)

 

우리의 주의를 끌고 우리가 하던 일을 멈추게 하는 것은 특이하거나 놀라운 경험이다. 무엇이 가장 기억에 남는지를 알아야 한다. 머릿속에서 철저히 분석해야 이해되는 이벤트가 기억에 제대로 남는다. 심리학자들은 이것을 ‘처리의 깊이’라고 부른다. 머릿속에서 더욱 심층적으로 처리할수록 더욱 기억에 남는다. (269p)

 

 

10. 왜 스타벅스는 진동벨 대신 이름을 부를까?

이름을 적는 것은 그저 운영상의 편의를 위한 것만은 아니다. 오히려 이러한 ‘개인 맞춤화’는 회사의 정책이다. 어떤 사람들은 이런 조치가 손님들에게 더욱 좋은 경험을 선사한다고 믿는다. (279p)

 

심리학자들은 우리의 이름이 특별한 의미를 지닌다는 사실을 알고 있다. 시끄러운 곳에서도 이름은 ‘튀게’ 들린다. 아마 당신도 이런 경험이 있을 것이다. 시끄러운 파티장에서 누군가 당신에 대해 이야기하는 것을 갑자기 알아차리게 되는 경우 말이다. 그래서 여기에는 ‘칵테일 파티 효과’라는 이름이 붙었다. (284p)